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    中国烹饪大师 孙昌弼 特色菜品让人印象深刻

“没想到在这次擂台赛上,也可以看到让人眼前一亮的菜品。”2005年被授予中国烹饪大师称号,2007年被授予“中国烹饪大师金爵奖”的孙昌弼介绍,这次擂台赛上入围特色名菜前十的椒卤大白刁,让他觉得印象深刻。

他说,这种大白刁做法很有创新,腌了之后再风干,最后高汤浇汁,汤色黄亮味道鲜美。腌制风干后的大白刁,鱼肉和鱼刺就可以很好地分离开,很有创新意识。

但是孙昌弼认为,在特色上参赛作品体现得不够明显。他说,既然是地方特色菜品,就应该采用地方独有的食材进行比拼,这样才能更好地凸显出特色。此外,他还认为评比中,在创新菜品类中,参赛作品应在原材料、摆盘、制作方法等方面创新。

武汉商学院烹饪与食品工程学院 王辉亚

农家菜要融入农家元素

“自古高手在民间,期待这次乡村美食擂台赛的举办,能挖掘出更多有开发价值的菜品。”针对本次餐饮擂台赛,武汉商学院烹饪与食品工程学院书记王辉亚发表了自己的观点。他说,民间特色菜代表着一个地方的食材和口味,把城市里面那套做菜的方式直接照搬过来,肯定是不行的。

王辉亚认为,本次擂台赛应该把农家菜的标准树立起来,以往大家都觉得农家菜难登大雅之堂,这次应该把农家元素融入到菜品中去在全市进行推广。

“例如瓦罐鸡汤、吊锅麻鸭,这样用土锅土灶做出来的美食,更应该是推广的对象。”王辉亚介绍,像瓦罐鸡汤这样的菜品,应该把正宗的土鸡切半只装进小瓦罐中,然后用农家的草木灰慢慢煨炖,这样才能体现农家元素。“就是要做大酒店里吃不到的美食就对了!”

东西湖区乡村休闲游

美食擂台获奖名单

十大特色名菜:荆楚老麻鸭(巨龙镇·寻梅园)、椒卤大白刁(巨龙镇·恩施风情)、油泼沙鳅(巨龙镇·礼村)、一鹅三吃(世外桃源生态园)、酸菜土黑鱼(强鑫生态农业园)、农家烧土鸡(金桂园 农家乐餐馆)、凉拌救心菜(山珍休闲农庄)、油焖大虾(巨龙湖生态园)、特色土鸡蛋烧肉(吉农田间超市)、农家大碗鸡(半仙乐生态农庄)

十大创新名菜:腊味一提篮(巨龙镇·恩施风情)、酱油肉蒸白菜(巨龙镇·礼村)、白花一网鲜(巨龙镇·寻梅园)、黄腊丁鲜菇炖元汤(金桂园 农家乐餐馆)、酸萝卜炖鮰鱼(沁园生态农庄)、番茄鳝鱼虾(柏泉林记虾王)、焖锅鲶鱼(半仙乐生态农庄)、绝味鱼头(世外桃源生态园)、嫩蚕豆米煮鳜鱼(康生源生态园)、蛋白焖藕圆(强鑫生态农业园)

十大传统小吃:荷香汤包(巨龙镇·寻梅园)、小茴香煎饼(世外桃源生态园)、捞汁蚕豆(巨龙镇·礼村)、爽口脆笋(巨龙镇·恩施风情)、煎农家春卷(鑫三江生态园)、农家豆角饼(金桂园 农家乐餐馆)、绿豆糍粑(康生源生态园)、香煎槐花饼(二大队草场村 沈金萍)、手工包子(柏泉林记虾王)、大哨子(石榴红村喜来居农家菜馆)

美食提升带动乡村休闲游升级。12日上午,我市乡村美食节首站在东西湖巨龙镇·寻梅摆开擂台,全区28家农家乐同台竞技,角逐最佳农家菜肴。中国烹饪大师孙昌弼、涂建国、王辉亚、常福曾等7名美食专家为评委,对3个类别的84道美食进行打分评比。巨龙镇·寻梅园的“荆楚老麻鸭” 获得特色名菜第一名,巨龙镇·恩施风情的“腊味一提篮” 获得创新名菜第一名,巨龙镇·寻梅园的“荷香汤包”获得传统小吃第一名。

市农委相关负责人介绍,美食节擂台赛是《武汉市乡村休闲游餐饮服务水平提升行动计划》中最重要的一环,是体现行动计划成果的集中展示,更是落实行动计划的重要举措。东西湖区是全市乡村休闲游美食擂台赛首站,接下来全市其他5个新城区也将一一举办美食节擂台赛,每个区评选出的十大特色名菜、创新名菜、传统小吃再到全市进行评选,最后评选出市级乡村休闲游十大特色名菜、十大创新名菜和十大传统小吃。

市农委负责人介绍,为全面贯彻落实中央一号文件精神,深化乡村休闲游供给侧结构性改革,补齐乡村休闲游发展短板,挖掘地方传统美食、传统烹饪技艺、优良食材,培育乡村休闲游餐饮服务品牌,推进乡村休闲游标准化建设,强化餐饮食品安全管理,发展绿色餐饮产业,我市制订了《武汉市乡村休闲游餐饮服务水平提升行动计划》,这是提升乡村休闲游产业发展水平的重大工程,是促进农业增效、农民增收的积极探索。

据了解,2016年,全市乡村休闲游接待游客3100万人次,同比增长22.15%;实现旅游综合收入78亿元,同比增长24.19%。今年1至4月,接待游客1249.4万人次,同比增长26.65%,完成年度计划39%,旅游综合收入34.79亿元,同比增长45.61%,完成年度计划的40%。

特色名菜状元:荆楚老麻鸭

今年37岁,从事餐饮行业15年的高鹏是荆楚老麻鸭的制作者。作为巨龙镇·寻梅园的厨师长高鹏直言,自己能拿下特色名菜状元觉得十分意外,很感谢组委会能搭建一个这么好的平台。

“毕竟这么多年也没参加过比赛了,最近一次参加餐饮大赛获奖,还是2007年参加荆门油菜花节的厨艺大赛中拿到银奖。”高鹏介绍,因为是参加特色名菜类别,就选择了具有荆楚特色的老麻鸭。

他说,正宗老麻鸭肉质鲜美,不肥腻,是湖北洪湖的特产。搭配房县小花菇,一起炖煮味道非常鲜美。这道菜的秘诀在于,干炒鸭子时要用菜籽油,这样才能把麻鸭的水分逼掉,把香味炒出来,鸭肉没有腥味。

“在姜和辣椒的选材上,也十分讲究。”高鹏介绍,姜要选择老姜,老姜味浓。辣椒要选择湖南地区的干辣椒,在油烧开后下锅,才能煸炒出独有的味道。

创新名菜状元:腊味一提篮

腊味一提篮是巨龙镇·恩施风情厨师张胜的参赛作品。虽然今年只有31岁,但是从事餐饮也有11年时间。“这个参赛作品能获奖,主要赢在摆盘上。”张胜介绍到,腊味一提篮是由酱鸭舌、风干刁子鱼、排骨肠三种菜品组成,选材讲究,摆盘独特。平常大家摆盘都是平面的,这次参赛作品我把整个产品摆成立体的。用一根小葱做成一朵绿色的花,放在三种食物中间,然后下面垫一张吸油纸,再用提篮装起来,就显得比较独特,有吸引力。

他说,除此之外,秘制的酱料也是能获胜的原因之一。自己独门研制的酱料,不添加任何化学物质,绝对绿色、健康。而且排骨肠用的都是精选直排,然后切碎,再装进肠衣。“肠衣都比较薄,排骨里的碎骨头很容易就把肠衣扎破,所以穿的时候都是手工一点点穿的,没少花心思。”

三种食物的属性不同,根据腌制风干时的温度、湿度控制风干程度,也是这道菜的亮点。他说,要让三种食物在口感上有一种层次感,这样不仅在视觉上让人印象深刻,味觉上更让人难以忘怀。

传统小吃状元:荷香汤包

一片翠绿色的荷叶上,躺着7只精致的小汤包,每个汤包中间的褶口上还放着一粒虾仁。一口下去,混合着海鲜和猪肉香味的汁液,瞬间填满了整个口腔,清淡爽口,让人回味无穷。

今年36岁的周涛是荷香汤包的创作者,也是巨龙镇·寻梅园的面点负责人。18岁时,就跟着师傅从事面点制作。对于本次获奖,周涛坦言,“虽然抱着重在参与的心态来参加比赛,但是能拿到第一名自己还是觉得很开心。”

他说,自己参加的是传统小吃类别的评比,武汉传统小吃就是热干面、豆皮、汤包这些。如何在汤包上玩出新花样,自己也是下了不少工夫。“汤包的制作关键在馅上,用猪肉皮、老母鸡、海鲜熬出来的皮冻,是制作这个汤包的诀窍,熬制时除去浮油,这样做出来的汤包才会自然而然的散发出一种鲜味。”

谈到此次美食擂台赛周涛说,很感谢相关部门搭建的这个学习平台,这次是抱着相互学习的心态来参加比赛。“刚从师的时候觉得自己还行,过了5、6年觉得自己天下无敌,后来慢慢地发现一山更比一山高,人外有人。”

[责任编辑: urfnn]
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